Dado que la refrigeración sólo matiene el pescado y el marisco en consicionessalubres durante pocos días, el hombre recurrió a otros sistemas para preservarlos. Así surgieron, por ejemplo, la salazón que se aplica generalmente al bacalao, al areque y a las anchoas; el ahumado, utilizado para conservar el salmón y la trucha, y el enlatado, para el cual se usa con frecuencia la carne de atún, el bonito y la caballa.

Las bondades de estos sitemas reconocidas porque permiten la conservación de alimentos, pueden verse contrarrestadas por los riesgos que los aditivos que se añaden pueden suponer para la salud de algunas personas, en especial para la de aquellos que sufren determinadas afecciones. Por ejemplo, la salazón implica la ingestión de una cantidad excesiva de sal, desalojable para ciertas dolencias, entre ellas la hipertensión; el ahumado puede no destruir determinados parásitos que provocan algunas enfermedades instestinales; y el enlatado, aunque exento hoy del riesgo tóxico de la botulina, gracias a la esterilización moderna, generalmente contiene sustancias químicas que, destinadas a mantener o a realzar el color y la textura, pueden causar trastornos orgánicos. A diferencia de estos procedimientos, la ultracongelación, el más moderno de todos los sistemas que se han diseñado para la conservación de alientos, no ofrece peligros para la salud humana: sólo implica sacrificar un poco el sabor y el aroma del alimento fresco en aras de la economía doméstica.