legumbres tienen un alto contenido en fibra, un elemento fundamental en la eliminación de toxinas.

foto02.gif (28883 bytes)Las legumbres, una familia de plantas que se caracterizan por sus grandes flores y porque sus semillas están contenidas en una vaina, están integradas por más de 1.200 especies, que crecen en casi todo el mundo y se adaptan a muy diversas condiciones climáticas y de suelo, al cual enriquecen debido a su propiedad de ser fijadoras de nitrógeno, Entre las especies consumidas en Occidente, las más populares son las judías blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soja.

VALOR NUTRITIVO

Conocidas desde los primeros balbuceos de la agricultura, lo mismo que los cereales, las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico (del 17% al 25%, proporción que duplica la de los cereales) y por su riqueza en legúmina, es decir, albúmina vegetal, un nutriente del grupo de las sustancias proteicas que tiene numerosas aplicaciones alimentarias e industriales, hasta el punto de que se ha incorporado en a dieta de los astronautas.

Por otra parte, sus aminoácidos esenciales son complementarios de los de los cereales (así, por ejemplo, la mayor parte de las legumbres son ricas en lisina, aminoácidos escasos en los cereales) y, por consiguiente, aquellas comidas en que se combinan las legumbres y los cereales logran un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso del arroz con lentejas o las tortas de maíz con frijoles.

Además, las legumbres contienen otros elementos nutritivos muy apreciados, como sales minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono.

Asimismo, en las legumbres también se encuentran purinas (base química de los aminoácidos proteicos), de las cuales deriva el ácido úrico. Si éste se produce en exceso, el organismo acumula el sobrante. Con todo, la proporción de purinas es mucho menor en las legumbres que en las carnes, y no hay que olvidar que las purinas se eliminan si las cantidades son moderadas.

Las legumbres gozan de un elevado contenido proteico y también proporcionan al organismo diversos aminoácidos esenciales, además de numerosas vitaminas y sales.